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粤菜师傅|汕尾咸茶、薄饼、肠粉

2018-11-9 11:08| 发布者: swcmw| 查看: 6451| 评论: 0|来自: 汕尾日报

顾客喝咸茶成新时尚

昨日上午10时许,记者在市区一家超市看到,该超市服务员为顾客准备咸茶,闻到浓浓咸茶香的顾客纷纷过来喝上一碗再继续购物。

咸茶,是汕尾市民接待客人的方式之一。每当客人上门,热情好客的女主人就将茶叶放进牙钵,用石榴木或荔枝木等硬木做成的擂槌来回搅拌捣碎,接着将花生米、芝麻、薄荷叶等陆续投入牙钵擂成浆糊状,放进适量的食盐,将煮沸的开水冲入即成,故又谓之擂茶。随后,主人将炒米、炒花生等放入盛着咸茶的碗里,热气腾腾地端到客人面前。大家围坐一起,边饮边嚼,边扯家常,主人则不时殷勤地为客人添上咸茶、炒米等劝饮,众乐陶陶,别有一番情趣。故此,咸茶又被汕尾市民称作“交际茶”。近年来,我市一些商场、超市主动宣传汕尾饮食文化,免费为顾客现场擂茶,让游客也来品尝“汕尾味道”。

汕尾日报记者 邓帼梅 摄影报道


汕尾薄饼四季香

师傅在制作薄饼皮。

薄饼是汕尾的一种特色小吃,以前每逢清明节期间才能吃到,如今一年四季都能品尝。制作薄饼皮是很考验技巧的,皮不宜过厚也不能过薄,没有“功夫”是做不出来的。近日,记者来到市区新城二街的一家薄饼店,目睹师傅展示手艺。

经营了24年的林师傅介绍说:“高筋面粉加上适量水和盐搅拌成浆,面浆不浓也不稀,面浆搓在手掌上,慢慢垂直着成条形状,垂滴但不会掉下为宜。揉和好后让面浆醒醒,两小时后就可开始做饼皮。”只见林师傅在盛着面浆的大缸里,用手翻转面浆,抓起一块面团使劲扭,然后均匀擦在热度适中的小铁锅里,转动面团,这样一层薄薄的面就沾上锅里,师傅用双手,在滚烫的锅里涂抹稍加修补,使薄饼皮圆整好看,这样一下子就熟了,随后掀起,一片片叠放好,成为薄饼皮。薄饼皮做好,可随意包上甜馅或咸馅。作为吃客,在店里可以一边欣赏传统美食的手工制作方法,一边品尝薄饼味道。

薄饼的吃法其实很简单,据了解,馅料一般有包菜、豆芽、洋葱、葱蒜、鸡蛋等炒熟分别装盘,再把猪肉、虾肉等炒熟盛起,然后再把蔬菜、肉等全部配料混合在一起,这就可以做内馅了,用二到三块薄饼皮包卷起来就成一卷卷的薄饼。

薄饼可以整个拿起来吃或者切成小块都可以。甜的制作更简单,用两三片薄饼皮垫底,上面铺上甜品,如豆酥、合桃酥、芝麻酥、麦芽酥卷等汕尾地区特有的块状硬糖,用锤子砸碎里面的硬糖,硬糖粉碎而皮不破,并用力压紧,使其紧凑圆合,不漏馅,然后切成一块块即可食用,吃起来韧性十足而有弹性,里面的馅香脆甜美。

薄饼馅料可以根据个人口味千变万化。甜制薄饼放置的时间相对比较长,方便打包回家和一家人分享。林师傅娓娓道来:“薄饼这道小吃最考究薄饼皮的柔韧性,皮薄而有韧度的面皮才能获得大众的喜爱。近几年来,出外的家乡人一回来汕尾就会跟我买一些薄饼皮带到广州深圳等地给亲戚朋友吃,一些外地人渐渐地也爱上薄饼了。”

汕尾日报记者:林敏


“汕尾肠粉”好味道

肠粉对广东人来说是最寻常不过的食物,而汕尾市民盘中那小小的肠粉,不仅有肉,还有鸡蛋、香菇和各式青菜、萝卜脯粒等。因有这份“丰满的内涵”,使汕尾肠粉的风格与味道发挥到极致。汕尾市民爱吃肠粉,不但早餐吃,午餐也要吃,一盘肠粉下肚,使肚子得到极大的满足,能量满满的又开始一天的学习与工作。

汕尾的肠粉店遍布大街小巷,既有小餐馆形式的,也有简单得只有制作餐具和一张小桌子的档口。但不管何种形式,并不影响汕尾市民对美味的追求。昨日中午11时许,记者在市区四马路一家专做肠粉的小餐馆前看到,老板熟练地在蒸盘上摊粉浆、肉末、鸡蛋和青菜等,蒸煮后再摊粉浆。旁边有几名顾客在等待,大家似乎都不着急,饶有兴趣地看着老板在蒸好的肠粉上浇上汤汁及各式配料。老板还会不时地回头问一句“要辣吗?”食客则根据自己喜好大声回应“要”、“少辣”,或“老板,加点菜脯!” 有人说,菜脯粒和葱花体现了汕尾肠粉特色。几分钟后,一盘雪白、晶莹中带着红、绿、黄配料的肠粉端上来。此刻,食客的任务就是大口大口吃了。

在客人享受着美味的时候,老板才有空稍憩息,喝上一口泡了良久的茶。他对记者说,再过半小时,11时半左右顾客就多了,因为肠粉热吃味道更好,不能提前做好,客人现点现做,他和妻子两人经常忙不过来,到下午1时半后客人会渐少。他说,早上最繁忙的时段是7至9时,人们的上班、上学时段。

正宗的汕尾肠粉,必须用浸泡后的大米磨出来,即磨即用,以保证米浆的新鲜度和粉皮的透亮度、柔韧性和细滑度。一盘肠粉的好坏离不开火侯和技术,米浆的多少、摊浆的厚薄都会响影到整张肠粉的口感。而每家店的汤汁看似一样,却又不一样,这是造成最终味道好坏的关键。味蕾敏感、挑惕的汕尾市民轻轻吃上一口,就能品出不同。调出秘制汤汁的肠粉店,必定门庭若市。

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